饮食是孩子感兴趣的主题,饮食文化是向孩子介绍传统文化的一个绝佳的切入点。这一系列从古人吃什么到古人怎么吃,全方位介绍中国传统饮食文化。讲述方式贴近日常生活,从身边的美食出发,介绍各类美食由来的同时,挖掘其背后的文化常识,包括各种作物的起源和传播、美食相关的历史典故、民间习俗等,并潜移默化传递珍惜食物的观念。插图画风活泼可爱,各色美食跃然纸上,使全书更富有阅读趣味。
第四册《烟火滋味》
中华美食洋洋大观,各种烹饪技术和调味品的发明厥功甚伟,古人重视烹饪和调味,认为其中蕴含着深刻的道理。本册讲述了火锅、烧烤这两种烹饪技术从古至今的发展演变过程,以及古人对酸甜苦辣咸五味的运用,其中,火锅章节讲述了从古至今各种火锅炊具的演变,介绍了我国各地的特色火锅;烧烤章节讲述了我国各个历史时期流行的烧烤方式,以及相关的历史故事;酸甜苦辣咸章节则介绍了古人所用的调味品和分别代表五味的各种传统美食。
安迪斯晨风,本名安晓良,科普作家、评论家,中国科普作家协会会员,河北省作家协会会员,新浪微博阅读领域大V。擅长用有趣好玩的写法向大众介绍科学与文化知识。主要作品有《藏在古诗词里的博物课》《一本不正经的博物志》等。
陈丽丹,插画师,毕业于美国萨凡纳艺术与设计学院插画专业和漫画专业,取得艺术硕士学位。作品曾获3×3插画大赛专业组优秀奖、红点设计奖(传播设计奖)、Illustration West 插画比赛金奖等奖项。合作对象包括《华盛顿邮报》、Boom! Studios、新经典等。
1. 火锅
2. 烧烤
3. 五味之酸
4. 五味之甜
5. 五味之苦
6. 五味之辣
7. 五味之咸
《安迪探吃》总序
四十多年前,我还是个小孩子,住在北方农村,当时家里的主食是玉米,不是现在超市卖的甜玉米、糯玉米或水果玉米,而是玉米面——等嫩玉米长得又老又硬再掰下来,然后晒干,再把玉米粒剥下来磨成粉。农民不知道嫩玉米更好吃吗?当然不是,但是嫩玉米不容易存放,放久了就会发霉长毛,而玉米面放得时间长,也更抗饿。
玉米面当主食,我们家主要有两种吃法。第一种是蒸窝头,不是现在超市卖的那种又香又甜的窝头,而是纯玉米面蒸的,口感又硬又粗糙。配什么菜呢?以前家里用大缸腌萝卜咸菜,往窝头的窝洞里塞上块咸菜,就是一餐。第二种是玉米面菜糊糊,白菜放在铁锅里用油炒一下,跟玉米面混在一起再煮熟。因为有菜有油又有盐,大人平时都不太舍得吃,往往留给孩子或病人。
我过三岁生日时,爸妈破例用小麦面粉擀了一顿面条,还做了一碗西红柿鸡蛋卤。那时候,我还觉得玉米面菜糊糊是世界上最好吃的东西,也不认识面条,于是大发脾气,吵着要吃玉米面菜糊糊。等到浇上卤子的捞面条端上桌,我吃了一小口立刻不哭了——真好吃啊!从那以后,我梦里的美食就变成了面条。
那时候,吃饺子是很难得的。村里谁家里包了饺子,一定要给街坊邻居送一碗。更有意思的是,在家乡习俗中,有一些日子必须吃饺子。比如,除夕晚上要吃饺子,大年初一要吃饺子、正月初五、初十要吃饺子,还有元宵节、中秋节,以及每个家人过生日,正餐都是吃饺子。很多年以后,我才知道,别人家除夕吃的年夜饭并不都是饺子,还有人过生日的时候居然要吃蛋糕!
后来,我上小学的时候,有一次过生日,爸妈郑重地端上一碗热气腾腾的大米饭,米粒莹润丰腴,好似珍珠白玉,一眼看上去就很吸引人,再吃上一口,软糯香甜,好吃极了,跟面条、饺子比,是全然不同的味道。当时我就想,如果能天天都吃大米饭,这日子得多滋润呀!
大米饭这样的主食已是不寻常,副食、零食就更少见了。我小时候,只有过年才能吃到苹果、橘子,父母到城里办事,偶尔会买几根香蕉回来。
上大学之后,来自天南海北的同学会把家乡的美食带回来分享:金华的火腿、秦皇岛的皮皮虾、杭州的山核桃、天津的耳朵眼炸糕……最令人惊喜的是重庆同学带回的一条熏腊肠,外表黑黢黢的,毫不起眼,但是切片蒸熟之后,那股麻辣鲜香的滋味,让我有一种青蛙爬出井口看到天高海阔的感觉,直到现在还难以忘怀。
从那以后,我就立下一个不大不小的志向:要走遍祖国大好河山,尝遍中国各地的美食。于是,我一次又一次惊奇地发现,因为自然环境、习惯和文化的差异,全国各地的食物品类、烹饪方式、饮食风俗都大不相同。
有一年,我去浙江省绍兴市旅游,民宿老板家里每天中午至少做四个菜,有鱼有肉,但每一个菜碟都很小,吃上两口就完了。而我们家乡直到现在,每一顿也就一两道菜,但是分量大,有时一道菜能吃一两天。还有一次,我去山东沿海的威海市玩,发现那里的海鲜极为便宜,当地老百姓日常喝的粥中都加了海虹、扇贝肉或是海蛎子,反倒是我们常吃的青菜卖得挺贵。
一方水土养一方人,一方食物影响一方文化。江南鱼米之乡,气候温暖湿润,蔬菜、水果品种丰富,河鲜很常见,稻米是日常主食,人们的口味偏爱鲜甜;云贵高原山岭险峻,树木丛生,当地人多食山珍菌子;西北地区气候干燥,草原辽阔,人们偏爱面食和牛羊肉食——当然,这些只是极为粗疏的总结,实际上,每一个省、每一座城市,甚至每一个乡镇都有自己独特的美食。
除了地域和气候的影响,科技的发展、时代的更迭也对饮食习俗有深远的影响。在四十多岁的我的记忆中,家乡的主食是玉米面;但在我六十多岁的爸妈记忆中,最常吃的却是难以下咽的红薯面窝头和高粱面饼子。然而,无论是玉米还是红薯,出现在中国人食谱中的时间都不可能早于16世纪,因为它们都是美洲土生土长的植物,大航海时代开启之后,才经过欧洲人之手流传入我国。而玉米面和红薯面在北方乡间的“统治地位”,在上世纪九十年代末已经终结,现在的年轻人想到主食,往往是白面馒头、面条或者米饭。
我小时候,人们买猪肉时都喜欢要肥肉,因为一年到头都很少见油腥,大肥肉吃起来格外香,而且能熬炼猪油,剩下的油渣更是人们喜爱的美食。现在大家注重营养均衡,还有不少人热衷减肥,饱含脂肪的大肥肉自然也就遭人嫌弃了。
我们常常提到“饮食文化”,确实,食物和文化息息相关,每一种自古流传至今的美食,都浸润着几千年的文化传承,人们生活方式的细微变化中也折射出文化的发展演进。这套《安迪探吃》讲述的,就是我们中国人独有的饮食文化,从远古时代的人们采摘的野菜、捡拾的野生谷物开始,历经沧桑变化,才有了我们餐桌上的一道道美食。希望读者能够了解这些美食背后的故事,从日常的一粥一饭中,体悟到传统文化深刻而鲜活的魅力。
不过,必须要说明的是,我们中国实在是太广阔了,我去过的城市还不到一半,而且就算是去过的城市,我对当地的饮食习俗也是一知半解。随着时代的变迁,不同地域的人们吃什么、怎么吃,以及饮食中蕴含的文化都有差异,书中的示例可能只是一时一地的情况,换一个地方又有另一套做法。另外,对于古籍中记载的食材和烹饪方法,不同的人会有不同的解读,随着考古的最新发现,现有的观点也会不断更新,很难确证哪种是最普遍、最权威的。所以本书仅仅是作者的一家之言,肯定难以尽述博大精深的中华饮食文化,对于书中的错漏之处,期待读者朋友们的指正和补充。
《舌尖上的中国》美食顾问、《中国味道》总策划董克平,美食家铁鱼、畅销书作家苏小懒、房昊力荐
1.从中国人吃什么、怎么吃,到食材和烹饪方式的历史演变,全方位介绍中国传统饮食文化。
2.从现代人餐桌上的美食出发,探索其背后的传统文化知识,为孩子轻松开启传统文化的大门。
3.拓展性强,正文外附有小知识板块,介绍相关历史、文化、常识等多方面知识,紧贴大语文教育理念。
4.贴合时下流行的食育理念,让孩子了解动植物是如何被人类驯化,烹饪方式如何更迭,才有了日常餐桌上的美食,潜移默化传递珍惜食物的观念。
5. 插图画风活泼可爱,各色美食跃然纸上,使全书更富有阅读趣味。
如果你去问美食家,用什么方式处理食材做出的菜肴更好吃,答案很可能是:保持食材本来的味道。新鲜的三文鱼,切成生鱼片就很美味;阳澄湖大闸蟹,蒸一蒸就鲜得很。不过,这些高级食材本身味道就好,如果是普通的食材,就需要用到一些烹饪技巧,让它们变得更加美味。原始社会时期,人们学会用火之后,开始把捕猎得到的野兽的肉放到火上烤熟了吃。对烤肉焦香滋味的向往,就这样留在了人类的基因中,现在我们依然会对着烤肉大快朵颐。进入新石器时代后,人类发明了陶器,开始用陶器做炊具煮食物,进而催生出另一种直到现在都十分流行的吃法?火锅。后来,在烤和煮的基础上,我们的祖先又发明了煎、炒、烹、炸、煸(biān)、煨(wēi)等烹饪方式。但万变不离其宗,这些烹饪方式都是烤和煮的变体。
学会调味,是我们中国人在烹饪上的一大进步。《尚书》中记载,商王武丁任命贤臣傅说为相时说:“若作和羹,尔惟盐梅。”这是把辅助自己治理国家的大臣比作烹饪时用来调味的盐和梅。盐和梅子是中国人最早使用的两种调味料,盐可以给羹汤增鲜,梅子的酸味可以去除肉类的腥气。后来,人们又从茱萸(zhūyú)、姜等植物中提取出了辣味,从苦菜中提取出了苦味,从蜂蜜和麦芽糖中提取出了甜味。以上这三种味道再加上咸、酸合在一起,被称作“五味”。
中国人一直非常重视烹饪,认为烹饪中蕴含着十分深刻的道理,甚至可以用来治理国家。商朝时,负责做饭的庖厨地位相当高,辅佐第一代商王汤夺取天下的伊尹,最初就是一个庖厨。他擅长调理食物的滋味,还从烹饪中领悟到治国的道理,于是商王汤就让他来管理朝*,伊尹的才华也得以尽情施展。虽然后世没再出现过庖厨出身的宰相,但是先贤依然会用烹饪的道理比喻治国。例如,春秋时期的哲学家老子曾说:“治大国若烹小鲜。”他将治理大国比作煮小鱼,可见古人对于烹饪的重视。
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